(재)진안홍삼연구소(소장 김태영)는 진안고원형 발효식초 제조 기술을 확보하고, 진안 기후에 적합한 발효균주를 선별·분리해 진안홍삼연구소만의 특허 초산균주를 확보하는 성과를 거뒀다고 12일 밝혔다.
연구소에서 확보한 진안고원형 흑삼 발효식초제조방법은 농가형 소규모 가공업체에서도 쉽고 간편하게 제조할 수 있는 기술로, 현미를 이용해 알코올을 발효시켜 술을 제조하고 종초를 첨가해 초산발효를 하는 방식이다.
이후 숙성단계에 흑삼 첨가 후 숙성을 통해 흑삼 발효식초로 완성한다.
이를 통해 완성된 흑삼발효식초는 약리성분이 향상되고, 특히 초산발효에 의해 강력한 항암 효능효과가 있는 진세노사이드 Rs3, Rs4, Rs5 등 일반 홍삼이나 흑삼에 미량 존재하거나 거의 없는 신규 사포닌을 함유하는 것이 특징이다.
또한 연구소에서 분리한 특허 초산균주인 Acetobacter pasterianus IJRG 10006 균주는 일교차가 큰 진안고원 기후에서도 초산발효가 잘 일어나고 흑삼 외에 인삼, 홍삼, 진안고원 농·임산물을 이용한 발효식초 제조에도 적용할 수 있는 장점이 있다.
연구소는 개발된 기술을 특허출원했으며 추후 지역내 농가형 발효식초 제조기술에 대한 교육과 종초보급사업을 통해 발효식초 제조 현장연구를 수행할 예정이다.
김태영 연구소장은 “진안홍삼연구소는 진안고원형 발효식초 제조연구를 발단으로 진안고원형 발효식품 제조기술을 확대해 나가겠다”고 말했다.
/이삼진 기자
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