아마도 한국인이 가장 즐겨먹는 고기가 돼지고기일 것이다. 2012년 우리 국민 한 명이 먹은 돼지고기는 20.3㎏이다. 쇠고기 9.8㎏와 닭고기 12㎏의 소비량을 합한 것과 거의 같은 수준이다.
돼지고기는 저육(猪肉)이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우(肉)라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다.
돼지고기의 살코기 부위는 크게 나눠 안심(안심살), 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살), 목심(목심살), 앞다리(앞다리살, 앞사태살, 항정살), 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살), 삼겹살(삼겹살, 갈매기살, 등갈비살, 토시살, 오돌삼겹살), 갈비(갈비, 갈비살, 마구리) 등 7가지로 나누며 세분하면 22가지가 된다. 부산물은 족발, 창자, 간, 신장 등 4가지로 세분된다.
그리고 가브리살은 목심과 등심을 연결하는 부위로 돼지 1마리에서 200g밖에 나오지 않는다. 이름은 일본어로 '뒤집어 쓰다'라는 가부루(かぶる)에서 유래됐다. 항정살과 비슷한 맛이 나지만 진한 선홍색을 띄어 연한 색인 항정살과 비교된다. 원래 국물내는 재료였던 항정살처럼 갈아서 햄버거나 만두 소를 만드는 재료로 사용되던 부위였지만 구이용으로 팔기 시작하면서 이름이 붙고 상품으로 인정받게 됐다.
식품의약품안전처가 최근 돼지고기 상품성 제고 등을 위해 세부 부위명칭을 신설하는 '식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법 일부 개정고시'안을 행정예고했다고 밝혔다. 개정안에 따르면 그동안 앞다리살, 앞사태살, 항정살로만 나눠져 있던 돼지 앞다리 부위에 구이용으로 적합한 꾸리살, 부채살, 주걱살 부위가 추가됐다.
꾸리살과 부채살은 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기의 각각 위와 아래에 있는 부위를 가리키며, 주걱살은 앞다리쪽 깊은 흉근을 가리킨다. 이들 부위는 근육 내 지방 함량이 다른 부위보다 많아 육질이 쫄깃하고, 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지는 장점이 있는 것으로 알려졌다. 이제 돼지고기 전문점에 가서 꾸리살, 부채살, 주걱살 맛을 한 번 봐야겠다.
윤종채/무등일보 논설주간
