전주 하면 음식, 음식 하면 전주가 떠오르는 전주는 대한민국 대표 음식도시다.

오랜 세월 그 맛을 이어온 전주는 2012년 유네스코 음식창의도시로 선정되어 한식 문화를 세계에 널리 알리고 있다.
대한민국 유일의 유네스코 음식창의도시인 전주는 한식 세계화를 이끌 거점도시를 향해 나가고 있다.

전주의 옛 이름인 완산(完山)이다.

완산은 완전한 뫼와 어울려 다함 없는 산과 들, 완전한 누리를 뜻하는데 이는 전주가 기후와 풍토는 물론이요, 산물도 다양하고 풍부한 천혜의 고장이라는 뜻이다.

현재 전주는 타 지역에 비하여 역사와 전통 문화 도시로 상당한 인프라가 구축되어 있고, 전통 음식점과 전통 식품산업이 상당히 발달했는데 이는 1000년의 역사 속에서 발전해오면서 뿌리내린 음식 문화의 기틀로 인한 것이다.

전주의 대표적인 음식으로는 전주비빔밥과 콩나물국밥, 오모가리탕이 있고, 갓 지은 밥에 구이, 탕, 찜, 나물, 편육, 전골 등을 올린 한정식과 백반이 있다.

이를 크게 두 가지 축으로 볼 수 있는데 하나는 백반과 한정식, 또 다른 하나는 콩나물국밥과 콩나물비빔밥이다.

이 가운데 한식과 백반은 가정의 밥상에서 기초한 것이고 콩나물국밥과 콩나물비빔밥은 '남문 밖 시장'이라는 특정한 공간에서 발생했다고 한다.

전주 남문밖 시장은 조선시대 전라감영이 전주에 위치하면서 자연스럽게 전라도의 행정과 물산 유통의 중심을 이루었는데 삼남지방 최고의 시장으로 이름을 떨쳤고 많은 점포가 생겨나고 전국에서 보부상들이 몰리면서 전주비빔밥과 국밥이 발달했다.

이처럼 비빔밥과 국밥이 시장과 함께 발달했다면 전주의 한정식과 백반은 역사적 전통이 강하다.

전라감영을 중심으로 관아 주변에 많은 백반집이 형성되어 활기를 띠었고 이 백반 음식을 상품화한 것이 바로 오늘날의 한정식이라는 것이다.

이처럼 양반의 맛과 멋의 품격이 살아있는 전주한정식과 백반 가운데 백반은 음식점에서 흰밥에 국과 몇가지 반찬을 끼워 파는 한 상의 음식이라 나와 있지만, 한정식은 사전과 어떤 요리서에도 나오지 않는다.

이로 인해 한정식의 제대로된 정의는 없었다. 

이같은 한정식에 대해 한국전통문화전당 한식문화팀장인 송영애 박사는 조선통감부 시기에 서울에는 일본요리옥이라는 이름으로 일본식당과 일본식사가 만연했으며, 이곳에서 파는 음식은 일본의 한상차림으로 ‘정식(ていしょく, 定食, 최고의 일본 한상차림으로 혼젠 요리임)’이라고 불렀다.

이 같은 서울의 많은 일본요리옥을 모방해 1903년에 최초의 조선요리옥인 명월관이 설립되었다. 식민지 시기 조선요리옥은 단순한 음식점이 아니라, 정치적이고 문화적인 모임이 열렸던 곳이었다.

이와 같은 조선요리옥의 등장은 '조선음식'이라는 표준화된 이미지를 공적으로 소비하도록 만들기도 했다. 이로부터 사람들은 자신의 집에서 소비하던 음식과 다른 차원의 조선요리옥 음식을 조선음식의 대표로 여기게 되었다.  

이것이 식민지 시기 조선요리옥에서 판매했던 조선음식이 지금까지도 ‘한정식’이란 이름으로 그 대표성이 유지되고 있는 이유다.

한정식은 ‘한국식(韓國式)’ 또는‘한식(韓食) 같은 정식’이라는 의미로 보면 된다.

굳이 한자로 쓴다면 ‘한식정식(韓食定食)’이고 줄이면 ‘한정식(韓定食)’이 된다고 설명했다.

백반이나 한정식은 밥과 함께 지역의 산물을 이용한 각종 찬으로 차려내는데 이때 찬은 조리법, 식품의 배합,음식의 짜고 싱거운 정도, 음식의 차고 뜨거운 정도 그리고 색상의 배합 등을 고려하여 합리성과 조화성을 이루도록 구성해야 한다.

전주한정식의 기본적인 구성은 조리법에 따라 국·김치·젓갈·장아찌·게장·마른 찬·구이·탕·찜·적·나물·편육·회·전골 등 14가지로 나뉘고, 각 조리법별로 계절적 특성을 고려해 음식을 선택한다.

각조리법별로 내는 음식의 가짓수는 국·장아찌·게장·마른찬·구이·탕·찜·적·나물·편육·회·전골은 각각 한 가지씩이며, 김치는 네 가지, 젓갈은 두 가지 그리고 나물은 네 가지이다.

국은 토장국과 생합국 중에서 하나를 내며,  김치는 물김치·배추김치·파김치·열무김치·고들빼기김치·갓김치·오이소박이·석박지·부추김치 중 네 가지를 낸다.

마른 찬은 김부각·멸치자반·가죽나무부각중하나,나물은미나리나물·가지나물·숙주나물·취나물·머위나물·고사리나물·무나물·냉이나물·호박나물·콩나물잡채·탕평채·들깨즙탕 중 네 가지가 선택되고, 구이로는 조기구이·대합구이가 나온다.

그리고 장아찌는 김장아찌, 게장은 참게장, 탕은 민물새우탕, 찜은 홍어찜, 젓갈은 토하젓과 진석화젓, 적은 섭산적, 편육은 아롱사태편육, 회는 육회, 전골은 신선로를낸다.전주한정식에 나오는 음식 중 전주의 향토색이 짙게 담긴 것으로 콩나물잡채·대합구이·육회·들깨즙탕·탕평채 그리고 토하젓·진석화젓 등을 들 수 있다.  
/인용 및 자료 제공 =전주시(유네스코 음식창의도시 전주)·송영애 박사(한국전통문화전당 한식문화팀장)

한정식은 일제강점기를 거치고, 해방이 된 이후 고급 음식 문화로 자리매김을 했다.

또 산업화시대에 접대 문화가 발달하면서 한정식 역시 성장을 했다. 주로 고위급 관료들을 대접하거나 상견례 등 격식을 차리는 자리에 한정식이 빠지지 않았다. 그것은 가격이 제법 나가기 때문이다.

여기에 한정식집은 대체로 조용히 분위기 있게 시간을 보낼 수 있는 실내구조가 대부분이기 때문에 상견례나 중장년층 모임, 회갑연 등의 장소로 선호된다.

드라마, 영화 등의 대중매체에서도 지위가 높고 연배가 있는 어른을 모실 때는 거의 대부분 한정식집에서 대접하는 모습이 나온다.

또 1980년대 경제성장이 이뤄지면서 한정식 문화가 점차 대중화되면서 한정식의 보편화가 이뤄지기 시작했다.

하지만 한정식은 2000년대 들어오면서 쇠락세를 걷기 시작했다.

한정식집이 쇠락세를 겪게 된 것은 두 가지 요인이 있다.

한정식집은 많은 반찬을 만들어 내야 한다.

이로 인해 수많은 반찬을 동시에 만들 수 있는 공간과 그 반찬을 만드는 인력이 필요하다.

노동집약적이면서 동시에 주방이 많이 넓어야 하기 때문에 기본적으로 비용이 많이 들어간다

그런데 2000년대 들어서면서 임금 상승이 가파르게 이뤄지기 시작했다. 기존의 노동집약적으로는 고비용을 감당하기 힘들게 됐다.

이에 최근에는 소규모 한정식을 시도하거나 업종을 변경하는 한정식집이 많다.

이런 상황은 전주도 예외는 아니어서 최근 지역내 대표적인 한정식집들이 폐업하기도 했다.

한정식은 우리의 전통음식으로, 한국인의 정서와 생활양식, 예절, 가족의 단결 등을 담고 있는 한국문화의 일면을 보여주는 중요한 요소다.

한정식을 경험하면서 한국의 역사와 문화를 더욱 깊이 이해할 수 있으며, 한국을 방문하는 외국인들에게도 매력적인 음식이다.

이에 전주일보는 높은 인건비와 물가로 위기를 겪고 있는 전주한정식의 보전 및 경쟁력 강화를 위한 노력 및 정책을 특별기획을 통해 찾아보고자 한다.

전주일보의 이번 특별기획은 '한국신문방송편집인협회'의 지역신문콘텐츠 제작 공모 사업 선정에 따른 것으로 총 5회에 걸쳐 게재된다. /이선정·이행자 기자

1.  한정식의 유래 및 역사
2.  전주한정식의 유래 및 역사
3.  전주한정식 명소에 대한 소개와 특장점
4.  전주한정식의 실태와 타지자체의 한정식 보전 등을 위한 노력
5.  전주한정식 경쟁력 강화를 위한 각종 정책 및 제안
 

* 이 기사는 한국신문방송편집인협회가 주관한 지역신문 콘텐츠 제작지원 사업에 선정된 기사입니다.
* 이 사업은 한국언론진흥재단의 정부광고 수수료를 지원받아 실시됩니다.