지난 18일 장류축제 기간 중 순창장류연구소 세미나실에서 8명의 국내외 석학이 참여한 가운데 ‘콩 제품과 콩 발효’를 주제로 열린 이날 포럼에서 영국의 캠덴식품연구소 마틴 홀 박사는 ‘퓨전요리의 개발’을 주제로 한 소비자 실험조사 분석 결과를 통해 이같은 의견을 제시하며 “국제적인 고객의 욕구를 충족시키기 위해서는 전통적 정체성을 잃지 않는 범위내에서 전통음식을 개선한다면 실현가능성이 있어 보인다”고 발표했다.
또, 정식품 중앙연구소 신해철 박사는 ‘콩 식품의 영양과 시장전망’이란 주제발표를 통해 “콩은 영양가가 동물성 식품에 못지않을 만큼 높을 뿐 아니라 우리 몸을 건강하게 지켜주는 다양한 기능성을 지니고 있다”며 “소비자들이 양질의 콩 식품을 섭취하기 위해서는 맛과 기능면에서 보다 질을 높이고 다양성을 추구해야만 수용도를 더욱 높일 수 있을 것”이라고 말했다.
이어 공주대학교 오남순 교수는 ‘고추장 발효에서 효모의 생육특성과 역할’,이라는 주제발표를 통해 “고추장의 품질은 발효정도와 효모의 역할에 의존한다”며 “효모의 성장을 촉진하기 위해서는 고추장에서의 설탕과 소금, 미생물 성장 억제 혼합물을 포괄한 환경의 고려가 필요하다”는 의견을 제시했다.
이와함께 신동화 전북대 교수는 “발효식품은 소화성을 좋게 하고 제품의 생이용성 증대, 비타민 등 미량성분의 합성, 면역기능의 개선 등 생리적 기능이 있다”며 “최근 연구에 의하면 발효에 관여한 미생물들이 probiotic(프로바이오틱:복합유산균)으로 작용하는 것이 밝혀지고 있다”고 말했다.
아울러 한금수 순창군장류연구사업소장은 “우리 전통식품이 외국 소비자에게 인정받기 위해서는 쉽게 소비될 수 있는 보편적인 상품이 개발돼야 한다”며 “전통식품도 기계화를 통한 대량생산 방식으로 가격경쟁력을 높이고 고품질의 다양한 제품을 개발해야 한다”고 말해 공감대를 불러일으켰다.
군은 이번 포럼을 통해 발표된 의견들을 면밀히 검토해 학술 컨소시엄을 구축하고 일본 아이치현과 공동연구를 위한 상호교류 기반확보는 물론 순창전통장류의 우수성을 국내외에 널리 알려 장류의 세계화 초석을 마련해 나갈 방침이다./순창=강수창 기자
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