전통막걸리와 홍어삼합의 '맛궁합' 절묘
전통막걸리와 홍어삼합의 '맛궁합' 절묘
  • 전주일보
  • 승인 2011.04.25 09:35
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막걸리는 한국의 전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고 불린다.

보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가해 발효시켜 만드는 것으로 알코올 도수는 6~8%정도이며 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다.

막걸리는 최근 건강에 대한 관심이 높아지고 전통에 대한 재조명으로 새롭게 각광받고 있으며 젊은 층은 물론 외국인에도 인기를 끌고 있어 일본과 미국, 캐나다 등에 수출되는 등 효자상품으로 부상하고 있다.

여기에 최근 막걸리의 항암효과가 와인이나 포도주보다 낫다는 연구결과가 나오면서 막걸리에 대한 관심이 새롭게 높아지고 있다.

식약동원(食藥同原)이라는 말이 있다. 이말은 식품과 약은 그 뿌리가 같다는 뜻으로 좋은 음식을 잘 먹으면 그 자체로 건강에 이롭다는 의미로 사용되고 있다.

음식에 포함된 양만으로는 치료제를 대체할 만큼 강력하지는 않지만 포함된 물질을 연구할 경우 향후 건강기능식품과 의약품 원료로 사용될 수 있는 천연 재료들이다.

한국식품연구원에 따르면 우리나라 대표적 전통주인 막걸리에서 항암물질인 파네졸 성분이 세계 최초로 발견됐으며 포도주나 맥주보다 많았다.

파네졸은 과일이나 곡류를 발효해 만든 술에서 나는 텁텁하고 시큼한 냄새의 `주원인으로 미량만으로도 치료 효과가 있는 것으로 나타났다고 한다.

막걸리에는 약 150~500ppb(농도의 단위, 1㎏당 0.001㎎이 포함된 수준)의 파네졸이 들어 있는 반면, 포도주나 맥주에는 15~20ppb의 파네졸만 함유됐다. 막걸리에는 같은 양의 맥주보다 최대 25배 높은 항암물질이 포함된 셈이다.

특히 전주에서 막걸리는 하나의 문화로 자리잡고 있다.
지역마다 형성된 막거리 촌에서는 다양한 안주를 풍부하게 제공하고 있어 전주 막걸리집에 가려면 밥을 먹고 가지 말라는 말이 있을 정도로 인기를 끌고 있다.

지역내 대표적인 막거리 촌인 삼천동을 비롯 평화동, 인후동, 한옥마을 인근에는 풍부한 안주를 저렴한 가격에 즐길 수 있어 장년층에게는 과거의 향수를, 젊은 층에게는 우리의 전통을 선물하고 있다.

이처럼 막걸리가 전주에서 하나의 문화로 자리매김하고 있는 가운데 최근 한옥마을 인근에서 전주의 대표적인 막거리집을 꿈꾸며 인심좋은 주인이 다양한 안주를 풍부하게 제공하고 있는 곳이 있어 소개해본다.

동부시장에서 한옥마을로 들어가는 초입에 새롭게 문을 연 '한옥 막걸리'(대표 김충경)는 현대식 인테리어에 전통술인 막걸리와 홍어삼합으로 대표되는 전통안주를 선보이며 애주가는 물론 행인을 유혹하고 있다.

특히 한옥막걸리 김충경 대표는 목포가 고향인 어머니 때문에 어려서부터 홍어를 접했고 홍어요리에 대한 관심이 많았다. 이로 인해 15여년 전부터 완산구 중화산동 등에서 홍어삼합 전문 막걸리집과 홍어요리 전문점을 운영했다.

김 대표는 또 홍어를 목포나 군산 등에서 직접 구입, 음식재료로 사용해 단골손심도 상당히 많았다.
이후 김 대표는 오랜기간 홍어식당 운영에 따른 피로감으로 결혼정보업체를 운영하는 등 잠시 외도(?)를 하다 최근 주위의 권유로 다시 한옥마을에 한옥막걸리 집을 개업했다.

김 대표는 "누구나 어렸을때 할아버지 심부름으로 주전자를 들고 막걸리를 받으러 간 기억이 한번쯤 있을 정도로 막걸리는 우리나라의 대표적인 술이자 서민의 술이다"면서 "최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 약주에 대한 관심도 높아지고 막걸리가 항암효과가 있다는 연구결과가 나오면서 막걸리에 대한 관심이 다시 높아지고 있다"고 말했다.

이어 "한옥막걸리를 전주의 대표적인 막걸리집으로 만들기 위해 막걸리 세병이 들어가는 한 주전자를 주문하면 홍어삼합과 홍어찜은 물론 각종 탕, 회, 부침개 등 20여가지 안주를 제공하고 있으며 술을 추가로 주문하면 매일 아침 시장에서 구입한 신선한 재료로 만든 그날 그날의 별미 안주를 선보이고 있다"고 밝혔다.

또 김 대표는 "매일 새벽에 직접 남부시장과 중앙시장, 수산시장 등을 찾아 그날 필요한 식재료를 직접구입하고 주방을 손님들이 직접 볼 수 있도록 개방형으로 운영함은 물론 실내 인테리어를 고급식당처럼 만들어 차별화하는 등 막거리집이 남은 음식을 재사용하거나 청결하지 않다는 등의 오해를 불식시킬 수 있도록 하기 위해 최선을 다하고 있다"고 말했다.

김 대표는 "막걸리 전문주점을 개업하기 위해 최근에는 한옥마을내 전통술박물관에서 가양주 전문반과 전문가 과정을 수료했으며 우리 전통술인 막걸리 원주에 복분자, 딸기, 블루베리 등 과일을 활용한 막걸리 칵테일을 선보이기 위해 제품개발을 추진하고 있으며 가게 한편에 막걸리 칵테일바를 만들어 젊은층은 물론 여성고객들도 편안하게 우리 전통술인 막걸리를 애용할 수 있도록 할 방침이다"고 강조했다.

마지막으로 김씨는 "점심 특선으로 홍어탕과 조기탕을 저렴한 가격에 판매하고 있다"면서 "전주국제영화제와 한지축제 등을 위해 전주를 방문하는 관광객들과 외지인들에게 전통의 고장, 전주의 깊은 맛을 선보여 한옥마을의 새로운 명소로 한옥막걸리를 육성할 방침이다"고 말했다.

오늘 저녁에는 각종 꽃이 만발하는 새봄을 맞아 한옥이 고즈넉한 한옥마을의 '한옥막걸리'에서 우리의 전통 술인 막걸리와 함께 추억에 잠겨보면 어떨까.
/김주형 기자


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